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餐饮前场经营成功之道——翻台率、品牌力、黏客率

2017-10-30 【关闭】

       开餐厅是一门特殊的经营管理学问,除了后场的管理流程要到位,最重要的是,要配合前场吸引顾客上门,才能最大限度地提高效益。
 
       通常情况下,餐饮经营的黄金比率,是将店租控制在10%以下,人事成本25%以内,食材成本35%左右,之后再扣除水电等营业费用,毛利率能达到20%~30%以上,才算符合标准。当一家店的后场管理到位,接下来,获利的关键就是前场。
 

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       对餐饮业来说,前场经营的秘诀就在于翻桌率。翻桌率,也就是座位周转率,餐厅若能在有限的坪数、有限的营业时间内,让座位的流动率提高,就代表来客数量真正的增加,从而带来营业收入的有效提升。但如何提升翻桌率呢?
 
       在日常餐饮经营中,每道环节都能省时,提升翻桌率。因此,为了让翻桌率提升,每家餐厅都应在设计餐厅动线、菜单、点菜流程、餐饮制作效率,以及出餐、收餐的速度与节奏等方面下足功夫。以“馋系列”餐厅为例,新式“U形”点餐,顾客进门后取盘、选餐、结账、就餐一气呵成,完全省去排队困扰,极大地提高了选餐就餐效率,翻桌率当然节节攀升!

 
       但除了餐厅内部的管理哲学要到位外,影响翻桌率还有一个重要因素,就是顾客愿不愿意自动上门。这就关系到餐厅创造的品牌力——至少一样品项被牢记。名店的成功之道,往往是能塑造出美好的用餐形象,并透过口耳相传的口碑,让新旧顾客都能冲着店名就抱钱上桌点餐。而大排长龙的店之所以会越来越旺,也是基于口碑效应的缘故。品牌,几乎等于抓住顾客心理的魅力。
 
       以酷我小火锅为例,这种门坎较低的餐饮种类,依靠独特的“单人单锅”式涮煮体验,加上上百种独特精致食材,消费者可以自由进行搭配;秘制的独家百搭酱料让每一味食材尽显品质口味;特制汤底和手工制丸子,创造独特性,连同业也不得不赞叹的说:它的火锅真的很有特色!所以每个品牌至少要有一个东西被记住,就像我们的品牌力一样。
 
       翻桌率、品牌,其实都着代表一家店的集客力。许多表面上看是打折促销的活动,实际上就是集客活动,借此带进新的消费者。有效的营销活动能创造人气,人气塑造品牌,品牌则带来翻桌率,我们的店就能把钱赚到饱饱的,秘诀就在这里。

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